最近(才)發現PChome的全球購物超好用
國際運費超划算的
雖然他號稱推廣期才有的運費優惠
但聽說這推廣期似乎是永久的….
Anyway~我們就利用這推廣期瘋狂的給他買了一堆書
一直以來看著食譜做但卻缺乏烘培的基礎知識跟原理
因此買了本認真解釋糕點烘培的科學根據的書籍來看
光是基本的海綿蛋糕體一個章節我就花了近一個星期的時間才看完
真的看了才發覺同一種蛋糕不同的食譜跟做法出來的成品有很大的差別
秉持著實驗的精神!
開始了一連串海綿蛋糕製作實驗
一方面練習實作另一方面讓自己更能推敲出每次成品的缺失
材料：
全蛋3顆(平均一顆雞蛋59公克)
砂糖90克
低筋麵粉90克(低筋缺貨這次以中筋替代)
沙拉油30克(也可用熔化奶油替代)
基本上食譜的比例可依照1(雞蛋):0.6(砂糖):0.6(麵粉)來換算即可
砂糖因為具有保水性的效果
可以讓蛋糕做出來更濕潤
因此比例的部分最高可以到0.9左右
但再高的話就會造成糖分飽和導致烤出來的蛋糕會浮一層糖
全蛋法一如字面上的說法~
就是以全蛋下去製作
將全蛋加入砂糖先用攪拌器稍微打散
讓雞蛋的彈性減弱更好打發
再開始使用電動攪拌器打發
速度上的控制先以高速打發打到蛋的體積明顯膨脹約兩倍
再切換到中速打到蛋糊的質地變的細膩
最後再調成低速將蛋糊中的氣泡打到最小
完成的蛋糊狀態應該要是拉起來會是緩慢流動並呈現絲帶狀
質地則是非常細密氣泡非常小且分布均勻
打發完成後將麵粉篩入
在盡量不破壞氣泡的情況下將麵粉混拌均勻
將刮匙由底部往上勺起拌壓
不要大力擠壓麵糊
混拌次數控制在40次內
最後加入沙拉油(最後完成的麵糊大概要像這樣的狀態)
以相同方式攪拌
攪拌次數盡量在30次內
沙拉油相較於奶油的優點在於烘烤出來的蛋糕膨脹程度較高
口感會比較鬆軟
最後加入蜂蜜調味
但我在這步失敗了…
海綿蛋糕最重點:減少破壞氣泡的機會
因此最後才加入蜂蜜攪拌等於是變相增加攪拌次數…
烤箱事先預熱10分鐘
烤箱在開門的時候會使溫度下降
因此要讓麵糊在準確的溫度下烘烤則要在燠熱時將溫度再調高10度左右..約180上下
有上下火烤箱的話烘烤溫度為180(上火)150(下火)
若沒有的話就取中間值165度左右烘烤約30分鐘
但還是要依每台烤箱的狀況去調節
測試是否以烘烤完成
可以在蛋糕表面已成型後拿出來用長針測試內部
烤完之後要將烤模從上向下扣敲將水蒸氣排出來蛋糕才不會下陷
之後將蛋糕脫模冷卻
我買到地雷烤紙…
整張紙烤的焦焦脆脆…還給我黏在蛋糕上
慢慢撕阿撕的都做好心理準備要吃紙了…
切塊後的剖面
膨脹程度不佳…
蛋蛋糕體的細緻程度還不賴啦
氣泡分布也均勻
不過吃起來的口感有點偏硬
不鬆軟….完全背離我當初想達到的口感L
不過見仁見智吧~
或許有人就是喜歡這款!!(找藉口中…)
學習進度…30%
為什麼是30%....我也不知道...
就是還差得遠的意思吧= ="
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